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安徽古安茶的特点

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黑茶
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安徽古安茶的特点

安茶不仅为上乘饮料,且被视为良药,岭南中医诊方常用此茶作引,在广东和东南亚地区被尊为圣茶。

安茶和红茶绿茶的制作方法是不同的。前者首先通过发酵使汁水变红,后者则先通过杀青使汁水保持清绿。而安茶的制作却颇特殊,其原料为低档收山茶,制作时连梗带叶经晒萎凋后,稍加揉捻,进行蒸晒,压紧装在小竹篓内(每小篓装茶3斤、每大篓装20小篓),再放入烘橱内烘干,使凝结成椭圆形块状,即依竹篓容量成型。一般茶叶以新鲜为贵,唯独安茶以陈为贵,而且越陈越好。经营安茶必须存放三年以上才能出售。惟其这样,才能火气退尽,茶性温和,味涩生津,祛邪避暑,充分发挥茶叶的药效作用。安茶的好处就妙在一个“陈”字,它陈而不霉,陈而不烂,越陈茶味越纯正。

渥堆叶的酸度到了一定程度,就会产生“酸辣味”,辣味可能来自酪氨酸,组氨酸的腐败转化物酷氨和组氨,与有机酸的酸味和氧化生成的醛,酮组成酸辣味,工艺上,把这种气味作为渥堆适度的表征;微生物的胞外酶,是对渥堆叶起作用的外源酶,是渥堆后期的优势霉类产生的,如纤维素酶,果胶分解酶,氧化酶,蛋白酶等。微生物分泌的酶类对渥堆叶的有机物质起分解,水解,氧化作用,如氧化酶引致儿茶素氧化聚合,进而转化为茶黄素,茶红素等有色物质,这是黑茶汤色转红的原因。是滋味变纯和的原因之一;各种酶的作用,使部分纤维素分解。多酚类含量下降,可溶性糖减少(作为微生物能源)。此外,作为渥堆的连带效果,是茶叶氨基酸被微生物作用为氮源利用,部分氨基酸减少的同时,有一些对人体有益的氨基酸明显增加,如赖氨酸,蛋氨酸,苯丙氨酸,亮氨酸,异亮氨酸,缬氨酸等。

绿茶

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