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汉家刘氏茶的制作工艺

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绿茶
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汉家刘氏茶的制作工艺

汉家刘氏的传统技艺共分三大技艺,27道工序。制作汉家刘氏贡菊工序分采摘、摊放、杀青、二锅、捆扎、做形、初焙与摊凉、足火复焙、分级色选、贮藏等道工序。工具有摊青架、竹匾、铁锅、小棕帚、接料盘、烘笼等。

第一道工序采摘:

绿菊采摘要求最高,每年只能在“清明”后十 天内采摘,采摘标准为春茶的首轮嫩芽。而且还规定:“雨天不采”、“风伤不采”、“开口不采”、“发紫不采”、“空心不采、“弯曲不采”、“虫伤不采” 等九不采。叶片的长短、宽窄、厚薄均是以毫米计算,一斤银针茶,约需 十万五千个茶芽。因此,就是采摘能手,一个人一天也只能采摘鲜茶200 克.汉家刘氏贡菊芽对鲜叶要求严格,鲜叶标准二级,特级为芽,做成贡菊;二级为1芽1叶,做成绿牡丹。

第二道工序摊放:

采回的鲜叶要及时摊放,摊放场地要求阴凉干燥、通风良好;摊放器具要求是洁净的竹匾。摊放要匀、薄,边摊边拣剔。

第三道工序杀青:

在20℃的斜锅中进行,锅子在鲜叶杀青前磨光打蜡,火温掌握“先高(100~120℃)后低(80℃)”,每锅投叶量300克左右。茶叶下锅后,两手轻轻捞起,由怀内向前推去,再上抛抖散,让茶芽沿锅下滑。动作要灵活、轻巧,切忌重力摩擦,防止芽头弯曲、脱毫、茶色深暗。约经4~5分钟,芽蒂萎软清气消失,发出茶香,减重率达30%左右,即可出锅。

第四道工序二锅:

二锅锅温为80℃~100℃,以手触锅底烫手为宜。二锅的作用是理条、增香。其手法为“拢、带、撒、磨、滚”,直到茶条成形,用棕帚扫出锅面。

第五道工序捆扎:

要求年少手巧的姑娘捆扎,色泽统一,长短均匀,一般用棉线或麻线。

第六道工序做形:

放在温度50℃左右的锅中压扁。

第七道工序初焙与摊凉:

初焙的目的在于进一步蒸发水分,固定已形成的有效物质,减缓在复包过程中某些物质的转化。温度50℃左右,时间约一小时,烘至八成干即可。若初焙变色不足,即焙至七成干为宜。下焙后进行摊凉。

第八道工序足火复焙:

足火温度50~55℃,焙量每次约0.5公斤,焙至足干止。

第九道工序是分级和色选:

按芽头肥瘦、曲直、色泽亮暗进行分级。以壮实、挺直、亮绿者为上;瘦弱、弯曲、暗黄者次之。

第十道工序贮藏:

将石膏烧热捣碎,铺于箱底,上垫两层皮纸,将茶叶用皮纸分装成小包,放在皮纸上面,封好箱盖。只要注意适时更换石膏,汉家刘氏贡菊茶品质经久不变。

其间,操作者的经验和感觉对茶叶品质的高低起至关重要的作用。

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