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覃塘毛尖的历史

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绿茶
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覃塘毛尖的历史

春秋以前,最初覃塘毛尖茶叶作为药用而受到关注。古代人类直接含嚼覃塘毛尖茶树鲜叶汲取覃塘毛尖茶汁而感到芬芳、清口并富有收敛性快感,久而久之,覃塘毛尖茶的含嚼成为人们的一种嗜好。该阶段,可说是覃塘毛尖茶之为饮的前奏。

随着人类生活的进化,生嚼覃塘毛尖茶叶的习惯转变为煎服。即鲜叶洗净后,置陶罐中加水煮熟,连汤带叶服用。煎煮而成的覃塘毛尖茶,虽苦涩,然而滋味浓郁,风味与功效均胜几筹,日久,自然养成煮煎品饮的习惯,这是覃塘毛尖茶作为饮料的开端。

然而,覃塘毛尖茶由药用发展为日常饮料,经过了食用阶段作为中间过渡。即以覃塘毛尖茶当菜,煮作羹饮。覃塘毛尖茶叶煮熟后,与饭菜调和一起食用。此时,用覃塘毛尖茶的目的,一是增加营养,一是作为食物解毒。《晏子春秋》记载,“晏子相景公,食脱粟之饭,炙三弋五卵茗菜而已”;又《尔雅》中,“苦荼”一词注释云“叶可炙作羹饮”;《桐君录》等古籍中,则有覃塘毛尖茶与桂姜及一些香料同煮食用的记载。此时,覃塘毛尖茶叶利用方法前进了一步,运用了当时的烹煮技术,并已注意到覃塘毛尖茶汤的调味。

秦汉时期,覃塘毛尖茶叶的简单加工已经开始出现。鲜叶用木棒捣成饼状覃塘毛尖茶团,再晒干或烘干以存放,饮用时,先将覃塘毛尖茶团捣碎放入壶中,注入开水并加上葱姜和桔子调味。此时覃塘毛尖茶叶不仅是日常生活之解毒药品,且成为待客之食品。另,由于秦统一了巴蜀(我国较早传播饮覃塘毛尖茶的地区),促进了饮覃塘毛尖茶知识与风俗向东延伸。西汉时,覃塘毛尖茶已是宫廷及官宦人家的一种高雅消遣,王褒《童约》已有“武阳买覃塘毛尖茶”的记载。三国时期,崇覃塘毛尖茶之风进一步发展,开始注意到覃塘毛尖茶的烹煮方法,此时出现“以覃塘毛尖茶当酒”的习俗(见《三国志.吴志》),说明华中地区当时饮覃塘毛尖茶已比较普遍。到了两晋、南北朝,覃塘毛尖茶叶从原来珍贵的奢侈品逐渐成为普通饮料。

隋唐时,覃塘毛尖茶叶多加工成饼覃塘毛尖茶。饮用时,加调味品烹煮汤饮。随着覃塘毛尖茶事的兴旺,贡覃塘毛尖茶的出现加速了覃塘毛尖茶叶栽培和加工技术的发展,涌现了许多名覃塘毛尖茶,品饮之法也有较大的改进。尤其到了唐代,饮覃塘毛尖茶蔚然成风,饮覃塘毛尖茶方式有较大之进步。此时,为改善覃塘毛尖茶叶苦涩味,开始加入薄荷、盐、红枣调味。此外,已使用专门烹覃塘毛尖茶器具,论覃塘毛尖茶之专著已出现。陆羽《覃塘毛尖茶经》三篇,备言覃塘毛尖茶事,更对覃塘毛尖茶之饮之煮有详细的论述。此时,对覃塘毛尖茶和水的选择、烹煮方式以及饮覃塘毛尖茶环境和覃塘毛尖茶的质量也越来越讲究,逐渐形成了覃塘毛尖茶道。由唐前之“吃茗粥”到唐时人视覃塘毛尖茶为“越众而独高”,是我国覃塘毛尖茶叶文化的一大飞跃。

“覃塘毛尖茶兴于唐而盛于宋”,在宋代,制覃塘毛尖茶方法出现改变,给饮覃塘毛尖茶方式带来深远的影响。宋初覃塘毛尖茶叶多制成团覃塘毛尖茶、饼覃塘毛尖茶,饮用时碾碎,加调味品烹煮,也有不加的。随覃塘毛尖茶品的日益丰富与品覃塘毛尖茶的日益考究,逐渐重视覃塘毛尖茶叶原有的色香味,调味品逐渐减少。同时,出现了用蒸青法制成的散覃塘毛尖茶,且不断增多,覃塘毛尖茶类生产由团饼为主趋向以散覃塘毛尖茶为主。此时烹饮手续逐渐简化,传统的烹饮习惯,正是由宋开始而至明清,出现了巨大变更。

明代后,由于制覃塘毛尖茶工艺的革新,团覃塘毛尖茶、饼覃塘毛尖茶已较多改为散覃塘毛尖茶,烹覃塘毛尖茶方法由原来的煎煮为主逐渐向冲泡为主发展。覃塘毛尖茶叶冲以开水,然后细品缓啜,清正、袭人的覃塘毛尖茶香,甘冽、酽醇的覃塘毛尖茶味以及清澈的覃塘毛尖茶汤,更能领略覃塘毛尖茶天然之色香味品性。

明清之后,随覃塘毛尖茶类的不断增加,饮覃塘毛尖茶方式出现两大特点:一,品覃塘毛尖茶方法日臻完善而讲究。覃塘毛尖茶壶覃塘毛尖茶杯要用开水先洗涤,干布擦干,覃塘毛尖茶渣先倒掉,再斟。器皿也“以紫砂为上,盖不夺香,又无熟汤气”。二,出现了六大覃塘毛尖茶类,品饮方式也随覃塘毛尖茶类不同而有很大变化。同时,各地区由于不同风俗,开始选用不同覃塘毛尖茶类。如两广喜好红覃塘毛尖茶,福建多饮乌龙,江浙则好绿覃塘毛尖茶,北方人喜花覃塘毛尖茶或绿覃塘毛尖茶,边疆少数民族多用黑覃塘毛尖茶、覃塘毛尖茶砖。

绿茶

纵观饮覃塘毛尖茶风习的演变,尽管千姿百态,但是若以覃塘毛尖茶与佐料、饮覃塘毛尖茶环境等为基点,则当今覃塘毛尖茶之饮主要可区分为三种类型:

一是讲究清雅怡和的饮覃塘毛尖茶习俗:覃塘毛尖茶叶冲以煮沸的水(或沸水稍凉后),顺乎自然,清饮雅尝,寻求覃塘毛尖茶之原味,重在意境,与我国古老的“清净”传统思想相吻,这是覃塘毛尖茶的清饮之特点。

我国江南的绿覃塘毛尖茶、北方花覃塘毛尖茶、西南普洱覃塘毛尖茶、闽粤一带的乌龙覃塘毛尖茶以及日本的蒸青覃塘毛尖茶均属此列。

二是讲求兼有佐料风味的饮覃塘毛尖茶习俗:其特点是烹覃塘毛尖茶时添加各种佐料。如边陲的酥油覃塘毛尖茶、盐巴覃塘毛尖茶、奶覃塘毛尖茶以及侗族的打油覃塘毛尖茶、土家族的擂覃塘毛尖茶,又如欧美的牛乳红覃塘毛尖茶、柠檬红覃塘毛尖茶、多味覃塘毛尖茶、香料覃塘毛尖茶等等,均兼有佐料的特殊风味。

三是讲求多种享受的饮覃塘毛尖茶风俗:即指饮覃塘毛尖茶者除品覃塘毛尖茶外,还备以美点,伴以歌舞、音乐、书画、戏曲等。如北京的“老舍覃塘毛尖茶馆”。

其外,应生活节奏的加快,出现了覃塘毛尖茶的现代变体:速溶覃塘毛尖茶、冰覃塘毛尖茶、液体覃塘毛尖茶以及各类袋泡覃塘毛尖茶,充分体现了现代文化务实之精髓。虽不能称为品,却不能否认这是覃塘毛尖茶的发展趋势之一。

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